1 Backblech mit Backpapier oder 1 Mini-Muffinblech
ZUTATEN
Zutaten für die Herzoginkartoffeln
1kgmehligkochende Kartoffeln
Salz
50gButter
3Eigelb
Muskat
Für das Lamm
1BundPetersilie
50gPistazien
50gParmesan
2ELButter
1Rosmarinzweig
600gLammlachse
3ELSenf
6TLButterflöckchen
Für die Soße
150mltrockener Rotwein
200mlLammfond
5ELKirschkonfitüre
2TLSpeisestärke nach Belieben
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, kleiner schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Abgießen und die Kartoffeln ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Butter verrühren. Lauwarm abkühlen lassen, dann das Eigelb einrühren und mit Salz sowie Muskat würzen.Den Backofen auf 200° C vorheizen.Die Masse in den Spritzbeutel füllen und auf das vorbereitete Backblech spritzen oder in eine Mini-Muffinform – dadurch werden sie schön gleichmäßig. Im Ofen etwa 30 Minuten goldbraun backen. Die Hülle sollte fest und das Innere weich sein. Für das Lamm zunächst die Panade herstellen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Die Pistazien fein hacken. Beides mit dem Paniermehl vermischen.Den Backofen auf 180° C vorheizen.Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Rosmarinzweig einlegen und das Lamm darin von beiden Seiten scharf anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen, das Fett samt Rosmarinzweig drin lassen. Das Lamm mit dem Senf einstreichen und in der Panade wälzen. Auf das Backblech setzen und die Butterflöckchen auf dem Fleisch verteilen. Je nach Geschmack 10 – 15 Minuten im Ofen garen.In der Zwischenzeit für die Soße die Pfanne mit dem Bratfett und dem Rosmarinzweig erhitzen. Wein, Lammfond und Konfitüre einrühren. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Ist die Soße zu flüssig, die Speisestärke mit etwas Fond glatt rühren und in die Soße einrühren. Kurz aufkochen lassen.Fleisch mit Soße und Herzoginkartoffeln servieren. Dazu passt Feldsalat.