Die Aprikosen blanchieren und häuten. Dann halbieren und entkernen. Aprikosen und Vanillemark pürieren. Die Eier trennen. Eigelb und Zucker separat cremig rühren. Aprikosenpüree, Zitronensaft, Mascarpone und Milch zugeben und erneut pürieren. Eiweiß und Salz steif schlagen. Die Sahne ebenfalls steif schlagen. Eiweiß und Sahne zu der Aprikosenmasse geben und vorsichtig unterheben.Die Masse in eine Eismaschine geben und mindestens einen Tag auf - 18° C einfrieren. Danach in Schalen portionieren und mit Minze garnieren.