Den Backofen auf 175° C vorheizen. Die Muffinförmchen in das Blech setzen.Die Möhren schälen, putzen und fein raspeln. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit Salz steif schlagen. Die Eigelbe mit Vanille, Zucker, Abrieb und Saft schaumig rühren. Möhren und Nüsse zugeben und vermengen. Den Eischnee vorsichtig unterheben. Den Teig in die Förmchen füllen und etwa 25 Minuten backen. Stäbchenprobe durchführen. Die Muffins herausnehmen und auf ein Auskühlgitter setzen.Für das Topping Sahne und Sahnefestiger steif schlagen. Die restlichen Zutaten verrühren und die Sahne unterheben.Die Creme abgedeckt 30 Minuten kühlen. Dann in den Spritzbeutel füllen und wie folgt auf die Muffins spritzen: einen Tuff in die Mitte setzen, dann um den Tuff herumspritzen, um oben abzuschließen. Die Cupcakes mit etwas Karottenabrieb und Pistazien verzieren.
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