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Lammlachse mit Pistazienkruste & Herzoginkartoffeln

Arbeitszeit 1 hour
Koch-/Backzeit 45 minutes
Garzeit 30 minutes
Course Fleisch, Herzhafte Rezepte
Portionen 4 Portionen

Equipment

1 Kartoffelpresse
1 Spritzbeutel mit Sterntülle
1 Backblech mit Backpapier oder 1 Mini-Muffinblech

ZUTATEN
  

Zutaten für die Herzoginkartoffeln

  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 50 g Butter
  • 3 Eigelb
  • Muskat

Für das Lamm

  • 1 Bund Petersilie
  • 50 g Pistazien
  • 50 g Parmesan
  • 2 EL Butter
  • 1 Rosmarinzweig
  • 600 g Lammlachse
  • 3 EL Senf
  • 6 TL Butterflöckchen

Für die Soße

  • 150 ml trockener Rotwein
  • 200 ml Lammfond
  • 5 EL Kirschkonfitüre
  • 2 TL Speisestärke nach Belieben

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, kleiner schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen.
Abgießen und die Kartoffeln ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Butter verrühren. Lauwarm abkühlen lassen, dann das Eigelb einrühren und mit
Salz sowie Muskat würzen.
Den Backofen auf 200° C vorheizen.
Die Masse in den Spritzbeutel füllen und auf das vorbereitete Backblech spritzen oder in eine Mini-Muffinform – dadurch werden sie schön gleichmäßig. Im Ofen etwa 30 Minuten goldbraun backen. Die Hülle sollte fest und das Innere weich sein. Für das Lamm zunächst die Panade herstellen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Die Pistazien fein hacken. Beides mit dem Paniermehl vermischen.
Den Backofen auf 180° C vorheizen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Rosmarinzweig einlegen und das Lamm darin von beiden Seiten scharf anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen, das Fett samt Rosmarinzweig drin lassen. Das Lamm mit dem Senf einstreichen und in der Panade wälzen. Auf das Backblech setzen und die Butterflöckchen auf dem Fleisch verteilen. Je nach Geschmack 10 – 15 Minuten im Ofen garen.
In der Zwischenzeit für die Soße die Pfanne mit dem Bratfett und dem Rosmarinzweig erhitzen. Wein, Lammfond und Konfitüre einrühren. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Ist die Soße zu flüssig, die Speisestärke mit etwas Fond glatt rühren und in die Soße einrühren. Kurz aufkochen lassen.
Fleisch mit Soße und Herzoginkartoffeln servieren. Dazu passt Feldsalat.  
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